鱼市场学习12年 米芝莲大厨讚人情味浓

2018-10-05 17:41:09  阅读 37 次 评论 0 条
■贝卡特佩服鱼贩知识。 法新社
■贝卡特佩服鱼贩知识。 法新社

  筑地市场邻近餐厅林立的银座区,不少厨师均会在开店前,亲自到市场选购食材。获米芝莲两星评级的法式餐厅Esquisse是其中一间,主厨贝卡特透露,他过去12年经常到访筑地市场,形容市场不仅提供新鲜海产,而且充满人情味,更为他带来不少灵感,「这是我人生中学到最多东西的地方」。

  贝卡特来自法国海滨城市马赛,本应对海产有一定认识,但他忆述首次来到筑地市场时,目睹水产种类之丰富,「我不得不承认自己对鱼一无所知」。他形容在市场内,并非顾客挑选商户,而是商户挑选顾客,即使是一流大厨,亦不得不佩服鱼贩的知识。

  新址不需巨型冰块

  贝卡特现已是市场的熟客,经常在日出时分选购鲜虾和鱼类。他形容筑地市场水产品种众多,市场的气味、人流、光线,都能为职业厨师带来无限灵感。

  筑地市场设施日渐老化,但也为不少鱼贩留下难忘记忆,例如由于市场缺乏冷藏设备,每天均要从製冷厂购入像一个人高、重达150公斤的巨大冰块,以免海产变坏。 ■综合报道

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